Cuisiner du boeuf à la cocotte-minute, comment choisir sa biande

Cuisiner du boeuf à la cocotte-minute, comment choisir sa biande

Bœufs et veaux de premier grade – produits à partir de jeunes bovins de boucherie bien nourris. Ont un persillage abondant et sont généralement servis dans les restaurants et les hôtels. Les rôtis et steaks de première qualité sont excellents pour la cuisson à chaleur sèche (c’est à dire le rôtissage, la cuisson au gril, et les grillades).

Différentes qualité de beau

"Qualité de choix" – de très bonne qualité mais a moins de persillage que le premier grade. Les rôtis et steaks de choix venant des cotes et des filets seront très tendres, juteux et savoureux, et sont, comme pour le premier grade parfaits pour la cuisson a chaleur sèche. Les parties moins tendres, comme le rumsteck ou la macreuse peuvent également être cuits a chaleur sèche, mais faites attention a ne pas les cuire trop longtemps. Utiliser un thermomètre à viande élimine les approximations lors de la cuisine et assure une température interne adéquate: 62 °C pour une viande saignante; 70 ° C pour une viande moyennement cuite, et 76 ° C pour une viande bien cuite

"Qualité de sélection" est très homogène dans la qualité et, normalement, plus maigre que les classes supérieures. Elle est assez tendre, mais, parce qu’elle a moins de persillage, il peut manquer de la jutosité et de la saveur par rapport aux classes supérieures. Seuls les morceaux tendres (longe, côte, filet) doivent être cuits avec une chaleur sèche. Les autres morceaux doivent être marinés avant de les cuire ou cuits avec de l’humidité afin d’obtenir un maximum de tendresse et de saveur.

"Qualités standard et commerciales"  sont souvent vendues comme non classés ou en tant que viande de la “marque du magasin”.

Les "qualités utilitaires", a couper et a mettre en conserve sont très rarement vendues, et plutôt utilisées pour faire de la viande hachée ou des produits transformés.

Quelle qualité choisir ?

Il y a cinq catégories pour la viande de veau: Premier grade, de choix, bonne, standard, et utilitaire. Le premier grade et la qualité de choix sont plus juteux et savoureux que les grades de qualité inférieure. En raison de lu jeune âge des animaux, la viande sera de couleur grise-rose clair a rose clair, assez ferme et veloutée.Les os sont petits, mous et très rouges. Vous pouvez cuire les côtelettes par chaleur sèche, ou les griller ou rôtir. Les qualités de choix, bonne et standard sont les meilleures pour une cuisson a l’autocuiseur.




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