L'Indonésie est un pays d'Asie dispersé sur plusieurs milliers d'îles bordées par les eaux des océans Pacifique et Indien. Il se développe dynamiquement en partie grâce à l'agriculture et à son café.
Un peu d'histoire sur le café d'Indonésie
Les origines de la culture du caféier en Indonésie remontent à la fin du 17e siècle et au début du 18e siècle. À cette époque, la production et l'exportation de café étaient principalement axées sur la direction des Pays-Bas, en raison des autorités coloniales néerlandaises qui gouvernaient les îles.
Pendant longtemps, jusqu'au milieu du XIXe siècle, l'Indonésie a cultivé principalement du café Arabica. Malheureusement, les buissons étaient en train d'être digérés par ce qu'on appelle la rouille, causée par un champignon nuisible. Cela a obligé les agriculteurs à changer et à commencer à cultiver le Robusta, résistant aux maladies mais de qualité et de goût bien inférieurs. Cette tendance se poursuit à ce jour, bien que des changements majeurs soient évidents et que l'on puisse déjà trouver de savoureux joyaux d'Arabica dans cette partie du monde.
Un goût particulier
Les amateurs de cafés connaissent et apprécient les grains d'Éthiopie, du Kenya, de Colombie ou du Costa Rica. Les bons cafés de ces régions garantissent des notes légères, fruitées et proches du thé, une grande dose de douceur et une expérience à plusieurs niveaux. Les cafés d'Indonésie, en revanche, ont toujours été plutôt associés au remplissage de divers mélanges d'espresso, pas nécessairement de bonne qualité. Principalement en raison de ses saveurs lourdes, chocolatées et terreuses, qui fonctionnent bien dans l'édition classique de cette méthode de brassage.
Cette perception des cafés indonésiens n'est pas le fruit du hasard. Tout d'abord, elle est influencée par la forte proportion de production de robusta. C'est ce café que l'on trouve le plus souvent sous le label indonésien. Deuxièmement, le type de culture. L'Indonésie n'est pas un pays montagneux, et c'est l'altitude de la culture au-dessus du niveau de la mer qui se traduit par une intensité et un degré d'acidité plus élevé des cafés. Quelle que soit la région d'Indonésie d'où proviennent les haricots, les cultures se situent plus ou moins entre 1 000 et 1 800 mètres d'altitude, et parfois moins. À Java, par exemple, on trouve des plantations situées à moins de 1 000 mètres.
Un troisième point concerne la méthode de traitement du café d'Indonésie, qui est très caractéristique de la région. La majeure partie de la récolte mondiale de café est traitée par voie humide. La méthode sèche, dite méthode naturelle, est également populaire. En Indonésie, la pratique communément admise est un procédé hybride, dit Wet-Hulled. Il ne s'agit pas de la méthode classique du semi-lavage, mais d'une méthode légèrement modifiée. Le « giling basah », comme on l'appelle en Indonésie, consiste à pré-sécher la cerise de café jusqu'à ce qu'elle atteigne un taux d'humidité d'environ 30-35%. C'est beaucoup, comparé au traitement semi-lavé mentionné ci-dessus, où le séchage prend jusqu'à 11-12%. Une fois ce taux d'humidité atteint, les cerises de café sont décortiquées mécaniquement, les grains sont débarrassés de leur enveloppe extérieure parcheminée et séchés à nouveau suffisamment longtemps pour pouvoir continuer à être stockés et transportés en toute sécurité sans risque de moisissure ou de pourriture. Cependant, l'apparence ne fait pas tout. La chose la plus importante est le goût. Le processus de décorticage par voie humide se traduit par un profil de saveur distinctif qui, associé à la culture basse, produit un arôme et un goût pleins et lourds. Les cafés de cette région du monde ont un corps plein, on y trouve le plus souvent des notes chocolatées et terreuses, mais aussi des notes fortement herbacées et de tabac. L'acidité est réduite presque à zéro.
Avez-vous déjà bu un café dans lequel dominent de forts accents de sauge, associés à du chocolat doux, du tabac et un soupçon de rhubarbe ? C'est dans les cafés indonésiens de bonne qualité que l'on trouve de tels profils de saveurs.
Le café indonésien kopi luwak : le meilleur café du monde ?
L'Indonésie abrite un autre phénomène de café très intéressant : le Kopi Luwak. Qui n'a pas entendu parler du café le plus cher et prétendument le meilleur du monde, extrait directement des excréments d'une créature ressemblant à un koto, la civette ? Oui, c'est l'Indonésie.
La pré-digestion des cerises de café par ces animaux et leur excrétion, leur donne un caractère aromatique particulier après le traitement et la torréfaction ultérieurs. Le phénomène de ce café est né du fait que les civettes mangeaient les cerises du café, choisissant les plus sucrées et les plus mûres. On en a conclu que les haricots provenant de leurs excréments devaient également être les meilleurs. Vous pouvez imaginer que l'approvisionnement en café de ce type est difficile et n'est possible qu'en quantités négligeables. La légende et le marketing ont fait de cette curiosité naturelle un objet de désir.
Un kilo de café Kopi Luwak cultivé commercialement coûte entre 300 et 400 dollars. Le café obtenu dans la nature peut coûter jusqu'à plusieurs milliers de dollars. Le prix élevé est dû au fait que seuls quelques centaines de kilos de ce café sont récoltés chaque année.
Les plus gros acheteurs de café Kopi Luwak sont les États-Unis d'Amérique et le Japon.
Le café vieillit d'Indonésie
Une méthode moins controversée utilisée en Indonésie est le vieillissement du café, pratiqué dans certains endroits de Java. Les grains verts, au lieu d'être vendus aux torréfacteurs et de donner aux clients le café qu'ils souhaitent, sont stockés pendant une période pouvant aller jusqu'à cinq ans. Après cette période, les haricots passent du vert-bleu au jaune-brun. Ce traitement des haricots les débarrasse complètement de tout signe d'acidité. Au lieu de cela, un arrière-goût boisé et piquant domine.
Le marché du café
En plus de Java, les cafés indonésiens peuvent provenir de régions telles que Sulawesi, notamment de Tana Toraja. Il s'agit d'une culture à relativement haute altitude et le traitement humide du café est de plus en plus utilisé. Ces deux éléments se traduisent par une plus grande pureté du goût et une acidité plus élevée et agréable. Sumatra fait également partie de l'Indonésie.
Le problème des cafés de spécialité en provenance d'Indonésie est également la difficulté d'accéder directement aux agriculteurs. Le plus souvent, il s'agit de petites exploitations familiales et la totalité de la récolte est acheminée vers une seule station de transformation, où l'on ne prend pas toujours soin de contrôler la provenance de certains fruits. Il est donc difficile d'attraper les meilleurs lots et les importateurs et autres intermédiaires à la recherche des cafés de la meilleure qualité ont une tâche très difficile en Indonésie.
Alors si vous avez un jour l'occasion de goûter des cafés d'Indonésie, ne refusez pas. Ils sont uniques, différents et distinctifs !